식품 저장학 보고서
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작성일 19-09-23 02:31본문
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따라서 분말식품에 대한 재료 본연의 물성 변화를 최소로 하는 새로운 살균 공정이 요구되고 있는 실정이다. 콜드 플라즈마 분말식품 (분유, 양파분말)
Ⅰ. 서론
분말형태의 양파는 주로 향신료로 사용되며 빵이나 면류의 요리에서 항산화능의 기능성을 향상시키는 재료로서 첨가되기도 한다. 조제분유는 면역력이 가장 취약한 영유아가 그 대상이므로, 유통과정과 살균 공정에 있어 미생물 안전성을 확보하는 것이 무엇보다 중요하다.
조제분유는 대부분 분말형태로 생산된다
분말식품에서의 미생물 오염은 가공, 운반 등의 유통과정 경로에서 발생하는 것으로 양파 분말의 경우 대장균, Bacillus의 세균류나 누룩곰팡이속의 곰팡이 등이 주 오염 미생물로 대두되어 왔고 이러한 미생물에 의한 오염 억제 대책에 관련된 연구가 진행되어오고 있다
분유 분말제품에서는 주로, Cronobacter sakazakii에 의한 영유아 식중독 사고가 보고되어 왔다.
분말식품 살균을 위해 초고온증기 살균, 훈증 처리, 방사선 또는 자외선 조사, 마이크로파 조사, 초고압처리, 고주파 가열법 등이 개발되어 왔으나 이중 훈증 처리나 방사선 조사에 의한 살균은 산화에틸렌 등의 가스분자가 암의 유발원인(原因)이 되거나, 소비자들의 수용도가 낮아 기피되고 있으며 그 대안으로 나온 초고온 증기살균등의 방법은 식품의 갈변화, 식품 속 열에 민감한 물질들의 맛과 향기 component의 변성, 단백질 변성 등의 문제가 대두되어 왔다.
최근, 콜드 플라즈마 처리는 식품 표면 비가열 살균 기술로서 세계적으로 활발히 연구가 진행되고 있다 콜드 플라즈마는 다양한 종류의 가스로 형성되며 생성된 플라즈마는 전자, 자유라디칼, 음이온, 양이온, 자외선 광자 등이 포함되어 있어 하나의 화학적 활성종 집합체로 간주된다
본 연구에서는 양파분말과 조제분유를 모델 식품으로 사용하여 C. sakazakii와 B. cereus 포자를 저해 대상 미생물로 선정하여 분체 살균 기술로서의 코르 플라즈마 적용 가능성에 대하여 알아보았다…(skip)
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